Foie gras au torchon

Ingrédients

• 1 foie gras d’oie gavée d’environ 600 g
• 10 cl de porto
• 2 cl d’armagnac ou de cognac
• 1 barde de lard
• bouillon de légumes (reconstitué à partir de bouillons cubes),sel, poivre

Préparation

Préparez le foie gras l’avant-veille. Pour cela, préparez les lobes : vérifiez qu’il n’y a pas de fiel et dénervez-les. Disposez-les dans un récipient avec le porto et l’armagnac. Salez et poivrez. Laissez mariner 48 heures, au frais et à couvert, en retournant de temps en temps le foie. Égouttez les lobes. Disposez-les tête-bêche pour former un ovale. Roulez l’ensemble dans la barde de lard puis dans un torchon en lin ou en coton en serrant fort pour former une espèce de boudin. Ligotez les deux extrémités. Déposez le foie emmailloté dans le bouillon frémissant et laissez pocher pendant 15 à 17 min. Sortez-le et égouttez.

Puis laissez-le refroidir, toujours emmailloté, jusqu’au lendemain, dans un endroit frais. Mettez-le au moins 4 heures au réfrigérateur avant de le trancher pour le servir. Accompagnez de pain de campagne grillé, de confits d’oignons ou de figues et d’une gelée au vin doux d’Alsace.